Il secreto o il talento, in ogni cosa consiste nel far bene con poco. Nell'arte del cuciniere si hanno da evitare due eccessi: le grandi cucine colle loro ricercatezze e prodigalità senza limiti non possono riguardare che case principesche e di gran signori; la colgare cucina, colle sue comuni ricette e la parca economia non conosce od adopera che spezierie le più comuni; essa non fa che impastare e manda cattivo sapore.
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ricette e la parca economia non conosce od adopera che spezierie le più comuni; essa non fa che impastare e manda cattivo sapore.
Questa tavola viene servita in egual modo anche per vintiquattro o più persone. Dinanzi ogni coperto si pongono quattro bicchieri a calice della medesima forma, ma di varia grandezza, l'uno pel vino ordinario, l'altro pel Borgogna o Bordeaux, il terzo pello Sciampagna, il quarto pel vino di Madera o di Xeres. Fra ogni coperto avvi una carafina per l'acqua o pel vino. Nel mezzo della tavola stanno due scalda-vivande ovali che servono per gli arrosti e le prime portate, e vengono quindi al dessert sostituiti da piattini montati o corbelli di frutta. Le otto figure che trovansi, quattro a destra e sinistra di esse scalda-vivande rappresentano dieci piatti da dessert variati con gusto, portanti frutta candite e ghiottonerie di zucchero od altro, le une più appetitose delle altre. Nel mezzo della tavola avvi un corbello di fiori; e alle estremità due altri di frutta. In questi due ultimi posti però possono anche collocarsi due candelabri.
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e sinistra di esse scalda-vivande rappresentano dieci piatti da dessert variati con gusto, portanti frutta candite e ghiottonerie di zucchero od
Accade talora che, in capo a qualche tempo il grasso conservato assume un certo sapore di rancido, in tale caso è necessario di farlo liquefare di nuovo. Ma se la rancidezza è troppo pronunziata, bisogna procedere nel modo seguente: Si fa liquefare il grasso sopra fuoco lento, e tosto che paja limpido, si decanta con precauzione in un altro vaso empiuto di acqua fresca, onde ben separarlo, s'impasta quindi accuratamente, rinnovando più volte l'acqua, fino a che questa scorra chiara. Il grasso è allora posto di nuovo al fuoco. Quando è in completa fusione, vi si getta dentro carbone animale polverizzato grossolanamente. Questo miscuglio, dopo un quarto d'ora di ebollizione, si passa caldo attraverso un pannolino od uno staccio che trattiene il carbone e lascia colare il grasso spoglio del suo cattivo sapore.
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polverizzato grossolanamente. Questo miscuglio, dopo un quarto d'ora di ebollizione, si passa caldo attraverso un pannolino od uno staccio che trattiene
Cicoria. La cicoria conservasi come l'acetosa. Si può peraltro adoperare il seguente sistema. Dopo che la cicoria fu mondata, lavata, Imbiancata, e perfettamente asciutta e raffreddata, si pone i successivi strati entro vasi di terra con strato di sale per ogni mano di cicoria. Quando i vasi sono pieni e la cicoria fu ben bene stivata mediante un pestello di legno, vi si stende sopra un ultimo strato di sale, e si lasciano i vasi all'aria senza coprirli. In capo a due giorni, si versa sulla cicoria alquanto burro liquefatto od olio di oliva, e si chiudono i vasi con sughero coperto di pergamena o di una vescica assicurata con ispago.
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coprirli. In capo a due giorni, si versa sulla cicoria alquanto burro liquefatto od olio di oliva, e si chiudono i vasi con sughero coperto di
Uva secca, od uva passola. Essendo le uve state raccolte nella loro maturità e ben sane, bisogna immergerle a tre riprese nell'acqua bollente, o meglio in una liscivia di ceneri bollenti; quelle di sarmenti sono le migliori per un tal uso; vi si può aggiungere qualche manata di rosmarino, di lavanda, o di altre piante aromatiche. Dopo questi bagni, la cui durata è di alquanti minuti, si sospendono i grappoli sopra pertiche, ovvero si pongono su graticci per farle asciugare al sole; bisogna però aver cura di ritirarle dentro ogni sera. Quattro o cinque giorni bastano d'ordinario, perchè l'uva sia convenientemente essiccata. Ottenuto questo risultato, si schiera entro scatole, che bisogna visitare tratto tratto, sia per dar loro aria, sia per assicurarsi che non c'è ammuffimento, e, se si conservano bene per un mese, si possono porre in serbo.
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Uva secca, od uva passola. Essendo le uve state raccolte nella loro maturità e ben sane, bisogna immergerle a tre riprese nell'acqua bollente, o
Il cioccolatte deve essere conservato in un sito molto asciutto: non bisogna riporlo neppure a fianco di altre provvisioni, per esempio frutta, erbaggi od altro che potrebbe alterarne il sapore.
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, erbaggi od altro che potrebbe alterarne il sapore.
3.° Sopra questo letto deponete le vostre carni, prima i pezzi più grossi, quindi le costolette, gli stinchi di vitello, le estremità e gl'interiori dei volatili ecc. ecc., poi alcune carote intere od al più tagliate in due, guarnendole pure di quattro spicchi d'aglio, sei chiovi di garofano, una cucchiajata di brodo (oppure d'acqua; ma in tal caso, non avendo brodo, converrà ci poniate sale).
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dei volatili ecc. ecc., poi alcune carote intere od al più tagliate in due, guarnendole pure di quattro spicchi d'aglio, sei chiovi di garofano, una
Soltanto osserveremo che le arselle si pongono intere, ben inteso dopo levato loro il guscio; delle ostriche non si pone che la polpa, tagliandola in due se sono grosse, e lasciandole intere se piccole; talvolta alcuni vi lasciano il solo callo, ch'è tra la polpa e la barba. Quanto ai granciporri o gamberi si pongono sole le code ben sguciate. Per gli astachi si usa tagliarli in piccole fette rotonde od ovali, sottilissime e grandi come un soldo. Prima di servire in tavola si aggiunge ai gamberi il burro di gamberi, e agli astachi il burro di astaco.
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gamberi si pongono sole le code ben sguciate. Per gli astachi si usa tagliarli in piccole fette rotonde od ovali, sottilissime e grandi come un soldo
Questi succhi, noti più comunemente col nome di purées, hanno distinte destinazioni: costituiscono da sè medesimi dei piatti frammessi, e servono del pari come guernizione e, per così dire, di letto a certi antipasti od arrosti. Tutti i purées di legumi secchi si ammaniscono al modo stesso, per cui non daremo che una sola ricetta per tutti, così pure diremo altrettanto pei legumi secchi.
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pari come guernizione e, per così dire, di letto a certi antipasti od arrosti. Tutti i purées di legumi secchi si ammaniscono al modo stesso, per cui
Carciofi con peverada alla francese. Si devono tagliare, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi; levasi il fondo e le grosse foglie, si accomodano le foglie arrotondandole alquanto, si soffregano con limone per impedir loro che abbruniscano, e si pongono nell'acqua con alquanto aceto. La salsa colla quale si mangiano dev'essere composta di pepe, sale, olio ed aceto.
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Carciofi con peverada alla francese. Si devono tagliare, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi; levasi il fondo e le grosse
Bifteks (all'inglese). Il vero bifteks deve essere tolto dalle costole o dal filetto di bove. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri od un pollice), stiacciando leggermente ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma rotonda. Immollate il bifteks nell'olio d'oliva, se volete ridurlo più tenero, ovvero spalmatelo di burro finissimo, che prima avrete fatto liquefare e in cui avrete posto un pizzico di sale.
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, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri od un pollice), stiacciando leggermente
Palato di bove. I palati del manzo devono essere mondati con gran cura: passateli prima in acqua bollente, poi raschiateli per levar loro la pelle, e lavateli ben bene. Metteteli allora in una casseruola con un cucchiajo di farina, un mazzetto di erbe legate insieme, una cipolla guernita di garofano e alcuni pezzi di grasso di lardo per nutrire e dar consistenza alla cuocitura. Fateli cuocere a fuoco lento per sei o sette ore. Una volta cotti, ripuliteli con una salvietta od un pannolino e ammanniteli con quella salsa che più vi gradisce.
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, ripuliteli con una salvietta od un pannolino e ammanniteli con quella salsa che più vi gradisce.
Fricassea di vitello (alla veneziana). Incominciate col fare una fricassea con savor bianco, nella quale porrete fette di vitello arrosto levato dal pranzo. Ecco in quale maniera agirete: anzitutto levate i nervi e il grasso superfluo insieme colla pelle o crosta colorata, e lo tagliate in sottili e regolari fette, cui potete dare una forma rotonda od ovale. Le fate riscaldare in quella salsa con savor bianco, cui potete aggiungere anche funghi o tartufi secondo la stagione.
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e regolari fette, cui potete dare una forma rotonda od ovale. Le fate riscaldare in quella salsa con savor bianco, cui potete aggiungere anche funghi
Tenerumi di vitello (all'uso di pollame). Levate ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con cipollette od una sola cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe legate, un po' di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
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cipollette od una sola cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe legate, un po' di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
Costolette di castrato fritte. Approntate le costolette come sopra si è detto, ponete un pezzo di burro entro una casseruola piatta, od una padella di rame, poi aggiungetevi le costolette, che vi fate friggire sino a che resistono alla pressione del dito. Allora le levate asciutte le imbevete con succo ristretto di carni, o col loro medesimo sfritto, e le disponete circolarmente in un tondo con pezzi quadrati di mollica di pane oppure tagliati della medesima forma delle costolette e fritti sia con esse sia in disparte collocandoli alternativamente fra una costoletta e l'altra. Guernite quindi il tondo di un sugo coagulato di fecole, come p. e. di patate, di legumi ecc. ecc., oppure di una salsa a vostro piacere.
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Costolette di castrato fritte. Approntate le costolette come sopra si è detto, ponete un pezzo di burro entro una casseruola piatta, od una padella
Cervellate affumicate. Le cervellate non sono altro che carni da salsiccie tagliate con meno finezza e nelle quali ponete un poco d'aglio e pepe in grano. Una volta che abbiate fortemente dorato di spezierie queste carni, le insaccate entro budelli di vitello che legate strettamente con spago ai due lati. Poscia le affumicate. Quando volete servirvene fatele cuocere in acqua. Queste grosse salsiccie servono per guernire un pezzo di manzo allesso insieme con cavoli salati od anche freschi.
Modo semplicissimo di salare il majale. Ponete sur una tavola la quantità di sale che vi è necessaria per le carni che volete salare (1). Strofinate accuratamente ogni pezzo in modo che il sale penetri per ogni parte. Abbiate presso di voi un carnajo portatile, od una specie di barilotto ben netto e solidamente incerchiato. Formate uno strato di sale, e collocatevi sopra regolarmente ogni pezzo che sia strofinato come si è detto; formato quel primo strato, aspergetelo copiosamente di sale; comprimete bene ogni pezzo per modo che non abbia a rimanere alcun vuoto; cuoprite con un'asse o tavola in maniera che pigli esattamente il contorno del recipiente; poneteci sopra pietre ben lavate o sassi mondi onde comprimano il tutto; cuoprite ogni cosa con un largo strofinaccio di bucato, e poi con un altro coperchio. Non bisogna che nella salamoja penetri aria. In capo a quindici giorni potete servirvi di questa salamoja avendo cura di ritirare con un coltello o forchetta i pezzi di cui abbisognate, poichè bisogna guardarsi bene dal por le mani nella salamoja che venne formata dalle carni e dal sale: la proprietà, ecco il gran secreto per la conservazione delle carni.
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accuratamente ogni pezzo in modo che il sale penetri per ogni parte. Abbiate presso di voi un carnajo portatile, od una specie di barilotto ben netto
I rimasugli o frattaglie del porcelletto da latte possono ammannirsi in fricassea con savor bianco, come si fa una fricassea di vitello, od una di pollame.
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I rimasugli o frattaglie del porcelletto da latte possono ammannirsi in fricassea con savor bianco, come si fa una fricassea di vitello, od una di
Si può servire una fricassea di polli con ogni qualità di guarnizioni, come per esempio con funghi, fondi di carciofi, cocomeri, creste di gallo, fegato di volatili, animelle di vitello. Queste varie guarniture, tenute calde entro un succo ristretto, bene stillate e poste quindi come le cipollette nella salsa di fricassea, la rendono assai appetitosa e bella alla vista, massime se si aggiunga per compimento un bel tartufo ben nero od un grosso gambero tagliato a pezzi, ovvero se si guarnisca il contorno del piatto con tartufi e gambarelli; nonpertanto diremo che una fricassea fatta nel modo suddetto, colla sua modesta guarnizione di cipollette, è un cibo eccellente che basta per fare onore ad una brava massaia e accaparrarle la simpatia dei convitati.
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nella salsa di fricassea, la rendono assai appetitosa e bella alla vista, massime se si aggiunga per compimento un bel tartufo ben nero od un grosso
2. Sanguinacci della regina. Procedete come sopra. Li sanguinacci della regina sono fritelle di maggiore dimensione, grossi come un sanguinaccio ordinario, ma stiacciato. Fatele friggere e versateci sopra una salsa bianca con fiore di latte od una salsa tedesca.
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ordinario, ma stiacciato. Fatele friggere e versateci sopra una salsa bianca con fiore di latte od una salsa tedesca.
Come piatto di famiglia, si può guarnire interamente il tacchino di carne da salsiccia, di fegato tritato e marroni arrosti, misto il tutto con un succo ristretto di cipollette e condito di pepe e sale. Si può anche servire separatamente un succo od una salsa.
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succo ristretto di cipollette e condito di pepe e sale. Si può anche servire separatamente un succo od una salsa.
Dopo avere bene mondate e abbruciacchiate le oche destinate a tale uso, si fanno arrostire allo spiedo, ma in modo da non cuocerli che per due terzi, e si raccoglie accuratamente tutto il grasso che da essi cola. Si lasciano poi freddare e si staccano quindi acconciamente le ali e le coscie. Si può, volendo, riserbarsi le ale per approntarle e mangiarle, ovvero prepararle come le coscie. In quest'ultimo caso, non rimarrà che il carcame di cui si può trarre immediatamente profitto. Si schiera entro una terrina od un vase di terra le coscie o le ali le une sulle altre, senza troppo pigiarle, e gettandovi sopra ad intervalli sale trito e qualche foglia di lauro. Così si lasciano per dodici o quindici ore, affinchè convenientemente si asciughino. Si mescola poi il grasso che le oche colarono con del buon grasso bianco, e si fa colare versandolo sulle coscie e sulle ali, in modo che ne sieno coperte almeno per un pollice. Si lascia che il grasso si rapprenda, e cuopresi accuratamente la terrina od il vaso con pergamena bene assicurata e legata con ispago.
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può trarre immediatamente profitto. Si schiera entro una terrina od un vase di terra le coscie o le ali le une sulle altre, senza troppo pigiarle, e
Costoletta di capriuolo. Approntatele come quelle di castrato; conditelo di pope e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti; poi rasciugateli con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella assai spasa sopra un buon fuoco con burro fresco od olio di oliva. Cotte che sieno, stillatene l'olio od il burro, e approntate una salsa peverada che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro; tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette; fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
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sopra un buon fuoco con burro fresco od olio di oliva. Cotte che sieno, stillatene l'olio od il burro, e approntate una salsa peverada che verserete
Quando non si vuole adoperare che la metà di un lepre per arrosto, si pigli sempre la parte posteriore, od il lombo. Si lardella, si fa marinare per ventiqnattr'ore con aceto misto a poca acqua, pepe, sale, cipolle affettate, timo, lauro, prezzemolo, garofani, e si fa cuocere, come fu detto più sopra per il lepre in ispiedo. Quanto alle parti anteriori, si adoprano per comporre un manicaretto od intingolo.
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Quando non si vuole adoperare che la metà di un lepre per arrosto, si pigli sempre la parte posteriore, od il lombo. Si lardella, si fa marinare per
Turbantino di filetti di sogliola. Dopo levata la pelle alle sogliole e staccati i filetti, ponete in una casseruola mezza libbra circa di burro e qualche fetta di cipolla; fate cuocere alquanto le cipolle e aggiungetevi li filetti conditi con sale e inaffiati di fresco di limone. Lasciateli cuocere in tal modo a fuoco lento, sino che riescano candidi. Tagliateli in lunghi pezzetti riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guarnitene il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarnimenti di lusso, di cui si può anche far a meno.
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cuocere in tal modo a fuoco lento, sino che riescano candidi. Tagliateli in lunghi pezzetti riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od
L'anguilla inoltre è ottima apparecchiata alla marinara, od anche in un pasticcio caldo. Quelle pellicole si possono servir fritte come qualunque altro piccolo pesce, ovvero arrostite sulla graticola con accompagnamento di qualche salsa piccante.
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L'anguilla inoltre è ottima apparecchiata alla marinara, od anche in un pasticcio caldo. Quelle pellicole si possono servir fritte come qualunque
Barbî. Il barbio trovasi comunemente in tutte le acque dolci correnti; la sua carne è alquanto molle, ma di sapore. Fate cuocere il barbio come la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate di pane e salsa; oppure servitelo arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa bianca con capperi.
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di pane e salsa; oppure servitelo arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa bianca con capperi.
Aggiungeremo ora qualche cosa anche in proposito delle lumache e rane, benchè non appartengano propriamente alla famiglia dei pesci, nè siano in generale una vivanda di cui si faccia grande uso. Tuttavia, in alcune città e contrade si fa grande commercio di lumache e se ne mangiano molte, e v'hanno amatori, i quali, a colazione, ne divorano cento, duecento (bene inteso, senza il guscio), con tanto piacere quanto altri si caccia giù sette od otto dozzine di ostriche. Anche la rana ha i suoi partigiani, e, checchè ne sia, dobbiamo pur anche convenire che talora alcune coscie di rana bene ammannite sono buone tanto quanto dei polli.
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amatori, i quali, a colazione, ne divorano cento, duecento (bene inteso, senza il guscio), con tanto piacere quanto altri si caccia giù sette od otto
Carciofi alla lionese. Tagliate i carciofi in sei od otto pezzi, secondo la loro grossezza; levatene il manico e tutte le foglie alquanto dure, e mano mano poneteli nell'acqua per lavarli, indi stillateli. Spalmate bene di burro il fondo di una casseruola; collocatevi i pezzi di carciofi regolarmente schierati; aspergeteli di sale e pepe; fateli cuocere ad un fuoco poco ardente sia sopra che sotto, in modo che i fondi del legume assumano un bel colore dorato. Quando sono cotti, approntateli in corona sul tondo, di maniera che il fondo si trovi per di fuori. Levate il burro dalla casseruola nella quale furono cotti; ponete due o tre cucchiaî di salsa spagnuola per farne spiccare il sapore, aggiungete un pizzico di zucchero, e versate il tutto in mezzo i carciofi. In mancanza di salsa spagnuola, ponete un piccolo cucchiaio di farina mista ad alquanto brodo ma non lasciate bollire.
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Carciofi alla lionese. Tagliate i carciofi in sei od otto pezzi, secondo la loro grossezza; levatene il manico e tutte le foglie alquanto dure, e
Lavate e mondate l'acetosa, fatela cuocere in acqua bollente, spremetene l'acqua per uno staccio, trituratela, e procedete come fu detto per gli spinacci. Se volete ammannirla con piatti di grasso, potete servirvi di buon grasso di pollame, di sugo di coscia di castrato, od anche di altri unti levati digrassando le salse; ma sia pel grasso che pel magro, conviene ben condirla con pepe e sale.
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spinacci. Se volete ammannirla con piatti di grasso, potete servirvi di buon grasso di pollame, di sugo di coscia di castrato, od anche di altri unti
Cardi. Tagliateli tutti eguali, presso a poco della lunghezza di dieci centimetri o quattro pollici; fateli bollire in molt'acqua con alquanto sale, asciugateli tratto tratto per assicurarvi che la fanghiglia si stacchi agevolmente; allora levate parte dell'acqua bollente e sostituitevi acqua fredda, in modo da poter tenere la mano immersa. Compite allora la mondatura dei cardi, vale a dire, levate loro, strofinandoli, tutta la pellicola che li copre, e gittateli in acqua fresca, per rimondarli di nuovo; stillateli con ogni diligenza; poneteli in casseruola con una cucchiaiata di farina, del sale, del grasso di bue od un pezzo di burro, ed acqua in quantità, sufficiente perchè sieno ben coperti, e fateli bollire in tal modo a fuoco lento per tre quarti d'ora. Sgocciateli, poneteli in un buon sugo ristretto, e lasciateli cuocere a lento fuoco sino a che sieno perfettamente cotti. Disponeteli poi sur un tondo: fate ristringere ancora il sugo nel quale furono cucinati, e versatelo quindi sui cardi.
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sale, del grasso di bue od un pezzo di burro, ed acqua in quantità, sufficiente perchè sieno ben coperti, e fateli bollire in tal modo a fuoco lento
Allo stesso modo si ammanniscono i cardi in salsa vellutata, bianca, spagnuola, facendoli lentamente cuocere in una od altre di queste salse; nel qual caso prendono essi il nome della salsa che gli accompagna.
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Allo stesso modo si ammanniscono i cardi in salsa vellutata, bianca, spagnuola, facendoli lentamente cuocere in una od altre di queste salse; nel
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo aggiungendovi dapprima un po' di zucchero, poi un buon cucchiaio di salsa vellutata, in mancanza di questa incorporatevi due tuorli d'uovo e alcuni pezzetti di burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
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burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
Pomidoro farciti. Prendete di quelli che sieno bene maturi, ben rossi, e possibilmente rotondi; tagliateli un terzo dalla parte del manico e vuotateli. Passate la polpa per lo staccio onde levarne un succo o purée alquanto denso. Ponete in una casseruola un cucchiaio d'olio, del grasso di lardo tagliato assai fino un pezzo grosso come mezz'uovo, prezzemolo, cipollette, dell'aglio parimenti tritato; passate ogni cosa al fuoco; aggiungetevi allora il purée con un quarto di mollica di pane immollato nel brodo; condite di pepe e sale, e aggiungete due tuorli d'uovo per condensare assieme questo farcito. Quando è freddo, empitene i pomidoro, aspergeteli di mollica di pane, e fateli cuocere al forno con gran calore per dieci minuti all'incirca. Sgocciolateli dal grasso od unto innanzi di disporli sul tondo, e per salsa servite, o in disparte, il succo in cui furono cotti.
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. Sgocciolateli dal grasso od unto innanzi di disporli sul tondo, e per salsa servite, o in disparte, il succo in cui furono cotti.
Fate di prenderne dei più belli e grossi, e mondateli in due o tre acque, avendo l'attenzione di levarne colla punta del coltello la terra che potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono bene lavati od asciutti, poneteli in una casseruola con un poco di sugna, o di grasso lardo grattugiato, vino bianco vecchio, una foglia di lauro e sale. Non bisogna che siano coperti dagl'ingredienti nè dal liquido: mescolateli di tempo in tempo, poi cuoprite la casseruola e fateli bollire per circa venti minuti. Estraeteli fuori asciutti, e serviteli quindi sotto una salvietta.
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potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono bene lavati od asciutti, poneteli in una casseruola con un poco di sugna, o di grasso lardo grattugiato
In tal modo si possono approntare le uova con punte d'asparagi, con tartufi, con funghi, col prosciutto, con erbe fine aromatiche, con sugo di carni ecc. ecc. aggiungendo cioè alle uova una od altra di queste pietanze.
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ecc. ecc. aggiungendo cioè alle uova una od altra di queste pietanze.
Quando si adopera questa pasta, s'ha d'avere cura di tenerla bene distesa collo spianatoio a cilindro appena della grossezza di un tallero, se dovete disporla entro una forma o stampo. Con tal pasta voi potete comporre pasticci caldi, bodini, pasticci freddi, entro stampi destinati a tale uopo, e che abbreviano l'operazione rendendola anche più facile. Così per esempio per pasticci caldi non avrete altro che da stendere questa pasta attorno le pareti dello stampo, che guarnirete prima tutto all'intorno; empirete lo stesso di avena o di crusca o di farina; coprirete il tutto con un coperchio fatto della stessa pasta che potete adornare con una decorazione di vostro gusto e secondo il capriccio, con fogliami, disegni ecc. ecc. Fate cuocere nel forno per una mezz'ora, e allorchè la pasta è cotta, vuotate lo stampo, ritiratelo, e guarnite il pasticcio delle carni od anche dei pesci che abitualmente si adoprano per la confezione dei piatti detti turbantini.
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nel forno per una mezz'ora, e allorchè la pasta è cotta, vuotate lo stampo, ritiratelo, e guarnite il pasticcio delle carni od anche dei pesci che
Questi pasticci si fanno indistintamente con ogni specie di carni e allo stesso modo. Talvolta non vi s'impiegano che fette di manzo, talvolta di vitello, di castrato o di porco tagliato a pezzi come per gl'intingoli, talvolta anche di selvaggina, e allora il pasticcio assume il nome della carne che racchiude. Finalmente le frattaglie di oche, il collo, il ventriglio, le zampe, le ali ed il fegato, sono del pari adoperati per guernimento di questi pasticci: si fa cuocere per un'ora sul fornello le frattaglie entro una casseruola con brodo od acqua, ponendovi sale, pepe, un mazzolino d'erbe aromatiche (timo, lauro, prezzemolo e cipollette): si assimila questo intingolo con un pezzo di burro, e si versa nella casseruola, il cui fondo sarà stato guarnito come abbiamo indicato nelle precedenti ricette.
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questi pasticci: si fa cuocere per un'ora sul fornello le frattaglie entro una casseruola con brodo od acqua, ponendovi sale, pepe, un mazzolino d'erbe
Formaggio bavarese. Fate bollire la quantità di latte necessario per lo stampo che avete da empiere, per esempio, un litro. Inzuccheratelo e fatevi infondere uno spicchio di vaniglia od una corteccia di limone. Diluite otto tuorli d'uovo con quel latte condito in tal modo. Ponete il tutto in una casseruola, per fare assimilare i tuorli d'uovo rimescolando continuamente con un cucchaio di legno, fino a che la crema sia sufficientemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un'oncia di colla di pesce che avrete fatto diluire in un poco d'acqua.
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infondere uno spicchio di vaniglia od una corteccia di limone. Diluite otto tuorli d'uovo con quel latte condito in tal modo. Ponete il tutto in una
La gelatina di kirsch o di maraschino si fa esattamente allo stesso modo. Per quella di cedro o di arancio si aggiunge una decozione della corteccia dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per la gelatina con madera, malaga od altri vini e liquori, si chiarifica insieme lo zucchero e la colla diluita, aggiungendovi il succo di un limone quando vi sta sopra il fuoco, il che aggiunge molto alla chiarificazione; si passa questa preparazione per una salvietta e si mescola il vino o liquore.
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dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per la gelatina con madera, malaga od altri vini e liquori, si chiarifica insieme lo zucchero e la colla
Charlotte russa alla crema. Guarnite lo stampo di biscotti nella stessa forma e modo con cui la charlotte di mele fu guarnita di fette di pane. Farete cuocere nel burro quarti di mele, che lascerete raffreddare e di cui guarnirete il contorno dello stampo dentro dei biscotti. Empite il mezzo con conserva di mele e albicocche miste insieme, od anche soltanto con conserva di queste.
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conserva di mele e albicocche miste insieme, od anche soltanto con conserva di queste.
Focaccia alla tedesca ovvero Kouglauffe. Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle altre pani residue, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogrammo e mezzo di farina, fa un mezzo chilogrammo di burro, 250 grammi di zucchero ecc. ecc. Salate la pasta a sufficienza: fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa: allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate si gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore che le focaccie baba.
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, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e
Il dotto inventore di questa scelta vivanda vuole che, per distinguerla dalle precedenti od altre simili, si preparino anche 165 grammi di pistacchi, come fu già detto, e che se ne faccia come un'insipida squamma alla ghiottornia parigina. Aggiunge anche come si possa sostituire le avellane o nocciuoli con 305 grammi di mandorle dolci e 185 grammi di amare. E d'ordinario viene anche seguito questo consiglio, nonchè si sostituiscono i pistacchi, che servono di guarnitura alle croste della focaccia con amandorle, essendochè allora riesce meno costosa.
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Il dotto inventore di questa scelta vivanda vuole che, per distinguerla dalle precedenti od altre simili, si preparino anche 165 grammi di pistacchi
Il pane pepato, detto anche mostacciuolo, si può fare con farina di segala; molte volte, anzichè zucchero, si fa uso di miele rosso od anche di melassa. S'impasta il tutto, se ne fa una pasta solida, che quindi si divide in pezzi cui si dà quale forma più piaccia, e si cuoce ad un grado di calore che è un po' più sensibile di quello pel pane.
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Il pane pepato, detto anche mostacciuolo, si può fare con farina di segala; molte volte, anzichè zucchero, si fa uso di miele rosso od anche di
Focaccie Malakoff. Ponete sopra una tortiera uno strato di pasta da cialde, approntatela al fuoco, formandone un rotolo, equabilmente disposto e piegato, ma prima stendete sullo strato della pasta una conserva di albicocche. Ponetela così in forno, e dopo la cottura, che dev'essere di un bel colore biondo, preparate pezzi di pasta sfogliata e fateli cuocere, guarnitene poi l'interno della torta in guisa che formino altrettanti scompartimenti, che empirete di crema con vaniglia, composta di cotogni, di albicocche od uva spina, secondo il gusto, spalmate la crema con cioccolatte, e gli altri ingredienti col kirsch, rum o zucchero cotto, empite ogni vano formato nella pasta rotolata con un frutto candito.
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, che empirete di crema con vaniglia, composta di cotogni, di albicocche od uva spina, secondo il gusto, spalmate la crema con cioccolatte, e gli altri
Cialde alla crema o al burro. Secondo la quantità di cialde che vogliate fare, diluite altrettanta farina che zucchero fino con un po' d'acqua di fior d'arancio e crema, che poco a poco diluirete, perchè non abbiano a formarsi grumi, ovvero burro ben fresco e tre uova: è duopo che questa pasta non sia nè troppo molle nè troppo densa, e scenda giù colante nel versarla col cucchiaio; fate scaldare lo stampo sur un fornello e soffregatelo dall'una parte e dall'altra con burro fresco, onde sia bene unto; ponetevi poscia un buon cucchiaio della pasta e chiudete lo stampo per porlo al fuoco; dopo averlo fatto cuocere da un lato, rivolgetelo dall'altro, quando giudicherete che la cialda sia cotta, aprite la forma onde vedere se sia di un bel colore dorato e cotta egualmente; levatela quindi onde porla sur un rotolo che sia fatto a cartoccio, e giratevi sopra la mano, perchè ne assuma la forma; lasciatela sul cartoccio sino a che abbiate collo stesso processo formata un'altra cialda, e intanto che si cuoce levate quella ch'è sul cartoccio onde collocarla entro capace recipiente, od in uno staccio; così proseguite mano a mano che levate dallo stampo e passate sul cartoccio: quando le cialde saranno tutte fatte, ponete lo staccio o il recipiente in luogo caldo onde tenerle asciutte e calde sino a che abbiate a servirvene. Nel comporre in tal guisa le cialde, se mai si attaccassero allo stampo, converrà strofinarlo od ungerlo leggermente di burro od anche con cera bianca.
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onde collocarla entro capace recipiente, od in uno staccio; così proseguite mano a mano che levate dallo stampo e passate sul cartoccio: quando le
Cialde guarnite. Avendone preparate di ordinarie senza abbellirle di un elegante o saporito apparecchio, le taglierete in forma rotonda, di 95 millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia, sia con gelatina di cedro, e per nascondere il guarnimento collocherete alle due estremità della cialda parecchie fragole od altro simile frutto. Anche dei pistacchi tritati e spumiglie peste servono allo stesso uso.
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, sia con gelatina di cedro, e per nascondere il guarnimento collocherete alle due estremità della cialda parecchie fragole od altro simile frutto
Stinchetti alla svizzera. Prendete un chilogrammo di zucchero fino, 875 grammi di farina, otto albumi d'uovo, e un po' d'acqua di fiore d'arancio. Disponete la pasta in maniera che facendo i vostri stinchetti non abbia a troppo dilatarsi, ma che nel cuocersi divenga alta e liscia. Tenete in pronto delle piastre leggermente unte. Conviene avere anche un sacchetto di tela che formi il cialdone, in capo del quale adatterete pure un cialdone in stampo di latta che abbia un foro della larghezza di un centesimo. Porrete dentro la pasta, e approntate gli stinchetti alla distanza di 21 millimetri l'uno dall'altro; poneteli quindi o sopra il forno od al calore della stufa, dove li lascerete fino all'indomani perchè siano ben sodi, del che vi accerterete passandovi sopra coll'unghia. Fateli allora cuocere ad un buon calore; quando saranno freddati, staccateli dalla piastra, perchè sono in ordine.
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'uno dall'altro; poneteli quindi o sopra il forno od al calore della stufa, dove li lascerete fino all'indomani perchè siano ben sodi, del che vi
Spagnoletti. Prendete 500 grammi di farina, 500 di zucchero, ed un po' d'essenza di limone; formate con ciò una pasta abbastanza dura per poter distenderla collo spianatojo. Se volete farla a modo, non impiegherete che sola acqua, perchè l'uovo comunicherebbe troppa consistenza alla pasta e le impedirebbe di venir bene agitata al fuoco. Stendete degli strati dello spessore di un buon millimetro, sopra 54 millimetri di lunghezza e 41 di larghezza. Ponete i vostri spagnoletti sopra piastre bene unte e alla distanza di 14 millimetri l'una dall'altra. Dorateli, cioè spalmateli con un pennello intriso nell'uovo, e cuopritene la superficie con mandorle in lozanghe, indi cuoceteli in forno ben caldo. Tolti che sieno dal forno, abbiate cura da levarli dalle piastre innanzi che raffreddino, sotto pena di non conservarne un solo d'intero. Poneteli quindi in luogo bene asciutto, perchè non inteneriscano, od almeno che non sieno esposti all'aria.
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inteneriscano, od almeno che non sieno esposti all'aria.
Imitazioni varie. Se, come vogliamo supporre, il pasticciere sarà dotato d'immaginazione, di abilità e buon gusto, potrà imitare una quantità di oggetti la cui grazia e originalità attraggano, anche per la vista, i convitati e gli anfitrioni. Non v'ha palazzine, castelli, od almeno vivande di varie forme, legumi, frutta, fiori, istrumenti di musica, giuochi, pesci, insetti ecc. ecc., insomma non v'ha oggetto che non possa imitarsi colla pasta crostolata di mandorle, colla crostata all'italiana, colla pasta di mandorle spalmata coll'uovo, ecc. ecc., essendo gli zuccheri colorati e aromatizzati, e il cioccolatte la base della spalmatura che si dà alla superficie di ogni singolo pezzo, in unione, ben s'intende, all'albume d'uovo.
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oggetti la cui grazia e originalità attraggano, anche per la vista, i convitati e gli anfitrioni. Non v'ha palazzine, castelli, od almeno vivande di varie
Accademia della crusca